«

»

Giu 12

Consumare pesce crudo? Attenzione all’Anisakis!

Consigli Legali

anisakis1A chi non è mai capitato di recarsi al supermercato al banco del pesce ed acquistare del pesce fresco? Soprattutto se presi da un’irrefrenabile voglia durante la gravidanza a cui non può dirsi di no!

Se poi chiedete al pescivendolo; ” il pesce è fresco?” e questo vi rispondesse che è “freschissimo appena pescato” invece di essere rassicurarci dovremmo cominciare a preoccuparci, nel caso volessimo consumarlo crudo o poco cotto.

Ora, è indiscusso che il consumo di pesce crudo, tradizione di origine asiatica (Giappone in primis), ha rapidamente preso piede anche nei paesi occidentali, sull’onda della diffusione dei sempre più apprezzati ristoranti che offrono il sushi. Quanti pescatori inoltre sono soliti sfilettare un bel pesce fresco e consumarlo crudo, marinato con qualche goccia di limone, per assaporare al meglio ciò che il mare ci sa offrire?

È pur vero, che la pratica del pesce crudo, sebbene di eccezionale valore culinario, può riservare una spiacevole sorpresa il cui nome è Anisakis.

Ebbene, una volta arrivata a casa e cominciato a pulire delle alici freschissime, mi sono trovata davanti un esserino fino come un filo da cucire che albergava tra le viscere del pesce!!!!

L’anisakis è un genere di nematode (piccolo verme) spesso presente come parassita intestinale di molti pesci azzurri tra cui pesce sciabola, sardine, acciughe, sugarelli, sgombro e tonno. Gli studi scientifici riportano come percentuali elevatissime di pesci azzurri siano affetti dal parassita L’uomo può entrare accidentalmente nel ciclo vitale dell’anisakis mangiando pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia. Infatti se il pesce infestato non viene cotto, o congelato, o eviscerato nel giro di un giorno dopo la pesca, i parassiti possono migrare nelle carni e, ingeriti dall’uomo, provocare disturbi gastroenterici di varia entità.

I primi sintomi insorgono già dopo due ore dall’ingestione e si manifestano spesso con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Le forme croniche possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale e coinvolgere altri organi.

Fortunatamente in Italia i casi di anisakidosi registrati ogni anno sono pochi (20-30) a fronte di quelli del Giappone (circa un migliaio). L’ Anisakis, resiste bene a molti acidi come quelli contenuti nel limone, nell’ aceto e nello stesso stomaco umano. La classica marinatura del pesce non basta quindi a scongiurare i rischi di incorrere in questo parassita.

Come fare quindi per scongiurare ogni possibile rischio?

E’ sicuramente importante eviscerare immediatamente il pesce dopo averlo pescato, anche se il metodo che rimane comunque il più sicuro è quello basato sull’esposizione ad alte o molto basse temperature, che il parassita non riesce a tollerare.

Quindi cottura del pesce a temperatura superiore ai 60°C per 15 minuti o congelamento a -20°C per almeno 24 ore.

imagesParlando dell’Italia, ci sono leggi precise e controlli continui volti ad assicurare che il pesce, sia quello servito nei ristoranti, che quello offerto in vendita in negozi e supermercati, sia fresco e sano. Meglio però conoscere qualche trucco di base in più… e dunque chiedere agli esperti quali accorgimenti adottare per consumare pesce crudo in modo sicuro. In Italia inoltre è in vigore dal 1992 una circolare del ministero di sanità che obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.

Quando acquistiamo del pesce da consumare crudo, che provenga da pesca o da allevamento, dobbiamo assicurarci che sia accompagnato dalla attestazione che ne indica il “trattamento di bonifica preventiva”. Ovvero l’abbattimento di temperatura prima della messa in vendita, principale provvedimento che assicura una perfetta salubrità del pesce. In caso contrario va verificato se il pesce è comunque stato congelato, perché la “bonifica” è realizzabile anche in casa ma solo su pesce che non ha subito trattamenti simili. L’abbattimento può avvenire a cura del pescatore/allevatore, del grossista/trasportatore o anche a cura del ristoratore o rivenditore. In ogni caso il consumatore finale deve sapere, perché scritto sul menù del ristorante o su un cartello esposto nel negozio, se il pesce è stato bonificato “secondo il Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

Dunque, dove manca questa indicazione evitiamo di consumare crudo il pesce in questione!

Avv. Alessandra Savoca