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Dic 11

Sagrantino di Montefalco. Una lunga storia tra sacro e profano

Enogastronomia

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“Il Sagrantino è un vino complesso, riconoscibile e oggi maggiormente fruibile. Ma è soprattutto un vino che parla del suo territorio perché non è ripetibile in nessun altro luogo con la stessa levatura qualitativa e una performance così specifica come quella che ottiene a Montefalco. Questa è la sua forza e quando un vino è così rappresentativo del suo territorio è da salvaguardare.”

(Riccardo Cotarella, Presidente del Comitato Scientifico del Padiglione Vino di Expo2015).

Il Sagrantino di Montefalco prende il nome dall’omonimo vitigno da cui viene prodotto e sembra non presentare alcun legame di parentela con nessun altro vitigno italiano. Coltivato da secoli esclusivamente nei cinque comuni della zona di Montefalco, il Sagrantino viene considerato autoctono, nonostante siano varie le ipotesi riguardanti la sua origine.

Pare che questa vada ricercata tra i rami dell’albero genealogico del vitigno saperavi georgiano, al di là del Caucaso, da dove potrebbero averlo portato alcuni frati francescani che avevano avuto modo di apprezzarne l’alto grado zuccherino e anche l’eccellente resistenza al marciume.

Per quanto possa sembrare incredibile, già nel XIV secolo a Montefalco erano in vigore leggi simili all’attuale sistema di denominazione inaugurato dai francesi, regole che andavano rispettate per tutelare il “sacro vino” locale, usato essenzialmente durante le feste religiose e familiari, e dai sacerdoti per officiare la comunione. Non a caso, il nome “sagrantino” si fa risalire ai concetti di “sacro” e “sagra”.

La vera storia del Sagrantino così come lo conosciamo oggi, lo si deve in gran parte dalla volontà di un produttore locale, con l’intento di valorizzare una produzione viticola ancora poco strutturata e generica, quale era appunto quella della fine degli anni sessanta. Arnaldo Caprai acquista così nel 1971 una azienda agricola vitata dalla quale vuole ottenere il vino che beveva nella sua giovinezza e vuole che sia il vino del suo territorio.

Inizia da allora un approfondito studio ampelografico, cercando di capire quale fosse la genetica del vino che era prodotto in zona. Inizia lo studio di tutte le varietà che si trovano in zona, le si analizza e classifica; si iniziano a studiare i migliori modi di allevamento per ciascuna di esse, e si comincia a vinificare.

I risultati degli studi sono però sorprendenti. All’interno del materiale genetico complesso che si è riusciti a raccogliere si trova persino, grazie a tecniche di autofecondazione, del Sagrantino bianco.

La DOC arriva nel 1979 ed il disciplinare mette ordine nelle abitudini di coltivazione della zona,  creando un vino il cui nome inizia a crescere nel paese.

Per la Arnaldo Caprai la svolta arriva però nel 1989 quando Marco Caprai inizia ad occuparsi dello sviluppo del Sagrantino in maniera scientifica attivando collaborazioni sia con l’Istituto di Coltivazioni Arboree della Facoltà di Agraria di Milano, sia con l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige ed avvalendosi inoltre della collaborazione di due enologi di primo piano, Attilio Pagli, creatore di molti vini blasonati e il professor Valenti dell’università di Milano, noto genetista specializzato in cloni di vite, a cui fu affidato il compito di rintracciare e identificare il vitigno madre del sagrantino.

I 60 cloni selezionati in piccole vigne appartenute da tempo immemorabile sempre alle stesse famiglie,  furono il primo passo verso il salvataggio del sagrantino e la preparazione del suo ritorno in auge. A coronamento di tutto questo lavoro nel 1996 il “25 anni” ottiene i 3 bicchieri del Gambero Rosso. Da questo momento in avanti il Sagrantino inizia il percorso che lo porterà ad affermarsi come uno dei vini più interessanti d’Italia.

Ma l’approccio scientifico caratterizza l’azienda ancora oggi. La presenza di campi sperimentali in cui si continua a cercare il modo di coltivazione più adatto ai diversi cloni, gli studi sulla vinificazione e le continue ricerche di nuove varietà, in una sorta di archeologia ampelologica, fanno intuire come ancora molto ci sarà da raccontare su queste viti.

Una delle scoperte più interessanti riguardo al Sagrantino è quella di essere uno dei vini più ricchi in polifenoli e questa caratteristica gli conferisce una grande personalità. Fulvio Mattivi della Fondazione Edmun Mach ha di recente presentato i risultati scientifici ottenuti dalla caratterizzazione dei tannini nei vini Sagrantini e non, condotti per mettere a confronto il tannino di questa varietà con quello dei più noti vitigni internazionali (ad esempio Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Pinot Nero, Sangiovese inclusi i vini Tannat dell’Uruguay considerati a livello internazionale tra i prototipi dei vini ricchi in tannino).

La conclusione generale di questo studio è che dal punto di vista del contenuto in polifenoli, ed in particolare in tannini, il Sagrantino “inizia” dove gli altri vini “finiscono”. Risulta distinguibile sia per la quantità e quindi per la composizione del proprio tannino, a livello internazionale. Un aspetto tanto singolare, è reso possibile dal peculiare tannino varietale e dal disciplinare di produzione che rendono questo vino unico dal punto di vista compositivo e riconoscibile tra tutti dal punto di vista analitico.

Le DOC regola la produzione di tre vini: il Sagrantino di Montafalco, sia secco che passito (vitigno Sagrantino in purezza con concorrenza di Trebbiano toscano fino ad un massimo del 5%) ed il Rosso di Montefalco, (costituito da Sagrantino per il 5-10%, Sangiovese per il 65-75%  e da Trebbiano toscano per il 15-20%). Nel 1992 il Sagrantino di Montefalco ottiene la DOCG, che segnerà una svolta nello sviluppo di questo vino.

Il Disciplinare prevede il territorio DOCG limitato a Montefalco, Bevagna, Guado Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria, una produzione massima di 80 q.li/Ha di uva, ed un tempo minimo di invecchiamento di 30 mesi, di cui almeno 12 trascorsi in botti di legno.

Dal 2000 ad oggi, con una superficie di vigneti DOCG quintuplicata (da 122 a 650 ettari) e la nascita di 30 nuove cantine, la produzione del Montefalco Sagrantino DOCG è triplicata passando da 660mila bottiglie a oltre 1,5milioni per un giro d’affari di circa 100 milioni di euro. Dati che influiscono, anche e soprattutto, sull’economia del territorio che ha registrato, nel 2013, un +3% di occupazione e un +36% di attività produttive con un’impennata del +17% di presenze turistiche.

Il prossimo obiettivo sarà potenziare l’aspetto qualitativo dell’intera filiera, partendo dalla presentazione di un nuovo disciplinare, e continuando a puntare sulla formazione tecnica grazie alla quale, nel 2015, è stato raggiunto il traguardo di 5milioni di bottiglie vendute, il valore più alto in assoluto per questa denominazione.

Una storia straordinaria di lungimiranza, fiducia e lavoro, quella del Sagrantino, un vino da bere invecchiato, per dargli modo di controllare l’enorme potenza dei suoi contenuti polifenolici, di ammorbidire le sue punte, di svolgere tutta la sua potenza e la sua eleganza.

La denominazione con la quale può essere commercializzato è Sagrantino di Montefalco o Montefalco Sagrantino, ed esiste in due tipologie, ”secco” e ”passito”.

I sagrantini secchi di Montefalco rappresentano una ventata di relativa novità nell’enologia locale. Un tempo, il sagrantino era realizzato solo nelle versioni dolci. Dopo la vendemmia, i grappoli venivano lasciati appassire per alcuni mesi, ottenendo una variante appunto passita del vino. La spiegazione di tale scelta è semplice: questa cultivar è caratterizzata da bacche piccole, e per natura non dà raccolti abbondanti.

Tali peculiarità conferiscono al sagrantino un contenuto di tannini eccezionalmente alto, difficilmente “educabile”. La soluzione a cui si giunse nel medioevo fu quella di bilanciare i tannini attraverso l’appassimento, processo che concentra gli zuccheri naturalmente presenti nelle bacche. I vini così ottenuti erano perlopiù carichi, ricchi e dal grande potenziale.

Il Passito

Il Sagrantino di Montefalco Passito è ottenuto selezionando i grappoli e lasciandoli appassire sopra degli appositi graticci di legno per circa due mesi. Le uve, dalla particolare resistenza, non marciscono, e mantengono pressoché inalterato il loro grado zuccherino.

Si presenta con un colore rosso rubino intenso, quasi cupo e impenetrabile, tendente al violaceo o al granato, se lasciato riposare in cantina. I profumi che sprigiona diventano sempre più complessi con l’affinamento, ma mantengono una nota dominante nella mora di rovo.

Il risultato è un grandioso vino ”da meditazione”, buono da bersi in compagnia senza la necessità di abbinare alcun tipo di cibo. In ogni caso gli accostamenti classici prevedono la pasticceria secca, crostate a base di more o altra frutta rossa. Se particolarmente invecchiato è ottimo anche accompagnato da pecorini piccanti e stagionati.

Centro Nazionale dei Vini Passiti

Nel 2002 è nato a Montefalco il Centro Nazionale dei Vini Passiti, con lo scopo di catalogare, descrivere e diffondere la cultura dei vini passiti in Italia. Si tratta di una tipologia di vini del tutto particolare, dalla difficile produzione e comprensione. Recentemente sono stati scoperti e lentamente tentano di farsi largo smarcandosi dal solo mercato di nicchia. I vini passiti costituiscono un punto di vista prezioso per comprendere la realtà vitivinicola del territorio di cui sono espressione, essendo spesso frutto di vitigni autoctoni, e di diverse tecniche di appassimento. Uno dei progetti realizzati dal Centro è stata la pubblicazione del primo Atlante dei Vini Passiti Italiani, un prezioso elenco di tutti i vini dolci e liquorosi della penisola. I vini passiti sono probabilmente destinati a rimanere confinati in un piccolissimo segmento di mercato, sia perché la loro produzione prevede una rigida selezione dei grappoli e delle uve, sia perché il prezzo finale risulta inevitabilmente elevato. Ma la loro produzione resta un patrimonio da difendere e da custodire gelosamente, così legata al territorio, alla sua storia e al sapiente lavoro dell’uomo.

Il Secco

Il Sagrantino di Montefalco nella sua tipologia secco, si ottiene vinificando in purezza le uve Sagrantino, così come pure avviene per il passito. La gradazione alcolica minima deve essere di 13° e prima di essere messo in commercio deve subire un processo di invecchiamento di almeno 30 mesi, di cui dodici in botti di legno. Ne deriva un vino di gran corpo, caldo e dall’intenso profumo di mora di rovo, dal colore rosso rubino molto intenso. Si abbina a piatti tipici locali strutturati, ai piatti al tartufo, alla selvaggina e alla cacciagione, ma anche con formaggi a pasta dura.

Merry Sagrantino

Per chi volesse scoprire più da vicino tutte le caratteristiche di questo straordinario vino, lo splendido borgo di Montefalco rinnova l’appuntamento prenatalizio con Merry Sagrantino. L’evento, a cura del Consorzio Tutela Vini Montefalco, giunge quest’anno alla sua quinta edizione e si inserisce all’interno della manifestazione “C’era una volta…” a Natale organizzata dal Comune di Montefalco.

Per la quinta edizione dell’evento prenatalizio, a cura del Consorzio Tutela Vini Montefalco, i vini del territorio incontrano formaggi stagionati, erborinati, salumi e cioccolato.

Sabato 19 dicembre, alle ore 16.30, spazio al gusto con un percorso sensoriale attraverso i gioielli enologici del territorio con abbinamenti incrociati dei migliori prodotti tipici della zona: dai formaggi, ai salumi, fino al cioccolato e ai dolci natalizi.

Merry Sagrantino si avvarrà, inoltre, della collaborazione dei sommelier FIS che accompagneranno winelovers e curiosi in questo suggestivo viaggio attraverso la tradizione enologica e gastronomica montefalchese.

La degustazione guidata, con posti a sedere limitati, ospiterà le denominazioni Montefalco Sagrantino DOCG, Montefalco Sagrantino Passito DOCG, Montefalco Rosso DOC e Trebbiano Spoletino di tutte le aziende del territorio aderenti.

I più golosi potranno scoprire i sapori più autentici della Ringhiera umbra provenienti dalle migliori aziende locali: grissini al farro biologico, pane con le vinacce di Sagrantino, tozzetti e mandorle glassate al cioccolato fondente di Tradizionalpane; salsa di lumache al sugo e con i ceci di Cantalupo Lumache; prosciutto crudo,guanciale e salame alle vinacce di Sagrantino dalla Macelleria del Corso; selezione di formaggi, erborinati e stagionati dalla Fattoria Morella di Trevi.

Merry Sagrantino

Sabato 19 dicembre

Degustazione alle ore 16.30

Piazza del Comune, Montefalco (PG)

Costo degustazione E10,00

Posti limitati

Info e prenotazioni: 0743/379590 – 0742/378490 – info@consorziomontefalco.it

Consorzio Tutela Vini Montefalco

P.zza del Comune, 16 – 06036 Montefalco (PG)

Tel./Fax +39.0742.379590

info@consorziomontefalco.it – www.consorziomontefalco.it